Institut equalita e.V.


Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung

Vom August 2010 bis Juli 2012 hat das Institut equalita ein Partnerschafts-Projekt im EU Programms Leonardo-da-Vinci zur Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung durchgeführt.

Hintergrund des Projekts

Die Ausgangssituation in der Gastronomie, Großküchen und touristischen Einrichtungen und der auf diese Branchen bezogenen beruflichen Bildung ist derzeit von Widersprüchen gekennzeichnet. Nachhaltigkeit ist ein zentrales Leitbild des Strukturwandels, den unsere Gesellschaft gegenwärtig vollzieht. In der Verpflegung kann Nachhaltigkeit konkret greifbar gemacht werden. Köche in der Gemeinschaftsverpflegung sowie in der Gastronomie sind aber mit der Nachhaltigkeitsthematik nicht vertraut.

Nachhaltigkeit ist weder in der Aus- noch in  der Weiterbildung von Köchen ein Thema. Andererseits wird aber in öffentlichen Einrichtungen (Kindergärten, Schulen, Pflegeheimen, Spitälern) zunehmend auf den gesundheitlichen, sozialen und ökologischen Wert der Verpflegung geachtet. Und auch in privaten Verpflegungsbereichen (Gastronomie, Tourismus etc.) spielt bei Kunden die Nachfrage nach nachhaltigkeits-orientierter Verpflegung und Küche eine immer wichtigere Rolle.

Ziele und Zielgruppen

In einer Kooperation zwischen europäischen Bildungsträgern, Beratungsdienstleistern und Praktikern aus Gastronomie, Großküchen und Tourismus wurde ein Konzept für die Integration von Nachhaltigkeits-Kenntnissen als persönliche Schlüssel-Kompetenz von Köchen/innen in die Ausbildung, die Weiterbildung bzw. als Zusatzqualifikation „nachhaltigkeits-geschulte Köche/innen“ zu entwickeln (analog zu den diätetisch geschulten Köchen/innen).

Dadurch soll das Berufsbild Koch/Köchin in der öffentlichen Wahrnehmung stärker mit dem Thema Nachhaltigkeit verknüpft werden. Darüber hinaus sollte die europäische Zusammenarbeit zwischen Trägern in der beruflichen Bildung, der Gastronomie, Großküchen und touristischen Einrichtungen in Bezug auf die Konzipierung, Verbreitung und Implementierung von Ausbildungsmodulen und Schlüsselkompetenzen im Bereich Nachhaltigkeit initiiert und gefördert werden.

Zielgruppen waren Lehrende an Tourismusschulen, Fachhochschulen und Berufsschulen für Tourismus, EntscheidungsträgerInnen in der öffentlichen Verwaltung, Personalverantwortliche in Tourismusbetrieben und Institutionen der Erwachsenenbildung.

Ablauf des Projekts

Die Maßnahmen in der Partnerschaft umfassen drei Phasen. In der ersten Phase wurde eine präzise Begriffs-Definition entwicket. Was bedeutet Nachhaltigkeit in den Berufsfeldern Gastronomie, Tourismus und Großküche. Danach folgte eine Recherchephase, in der die Rahmenbedingungen geklärt wurden. Welche Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten gibt es für Köche/innen in den Partnerländern und der Europäischen Union? Wie ist die Aus- und Weiterbildung von Köche/innen aufgebaut und organisiert? Welche Ausbildungsstätten gibt es in den Partnerländern, welche sind geeignet als Partner in der Konzeptionsphase?

Darauf aufbauend wurde in der dritten Phase ein Konzept zur Entwicklung, Verbreitung und Implementierung von Ausbildungsmodulen und Schlüsselkompetenzen zur Nachhaltigkeit erarbeitet. Auf der Basis dieses Konzepts soll zukünftig die Implementierung in den beteiligten Partnerländern, aber auch in anderen EU-Mitgliedsstaaten erfolgen.

Die Partnerschaft

Die Partnerschaft bestand aus zehn Institutionen aus acht Ländern. Die Organic Retailers Association (ORA) ist der europäische Dachverband der Bio-Einzelhändler. "gutessen Consulting" (GEC) ist eine österreichische Beratungs-Dienstleister mit dem Fokus auf nachhaltige Ernährung und Verpflegung. Der deutsche Partner Ökomarkt eV führt Schulungen und Beratungen duech zur Nachhaltigkeit in Kantinen und Küchen in Schulen, Kindergärten und Universitäten. ECEAT, das Europäisches Zentrum für Ökologie und Tourismus, ist eine Organisation für nachhaltige Entwicklung und Tourismus mit einem besonderen Augenmerk auf den ländlichen Gebieten in der Tschechischen Republik. Die bulgarische Zentrum für Berufsbildung organisiert Berufsausbildung in der Hotel-Administration und der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken.

Der dänische National Science Center for Food and Health (VIFFOS) beschäftigt sich mit der Suche, Erforschen und Verbreitung von Informationen und Kenntnissen Gesundheit und Ernährung, vor allem durch Beratung und Ausbildung. Die slowenische Institut für Erwachsenenbildung Zaris bietet an Hochschulen Gastronomie und Tourismus ein Programm zu verschiedene Arten von Außer-Haus-Verpflegung an, von Schulkantinen bis zu gehobenen Restaurants. Die italienischen Centro di Libero Analisi e Ricerche (CLAR) bietet eine berufliche Ausbildung vor allem in touristischen und agrar-ökologischen Bereichen an. Soil Association ist die führende britische Organisation für ökolögische Themen, u.a. für die Weiterbildung, technische Unterstützung und Zertifizierung von Bio-Lebensmitteln.

Die Ergebnisse des Projekts

1. Europäische Definition von Nachhaltigkeit und Qualifikationsstandards für die Aus- und Weiterbildung

Die Definition beschreibt Kriterien und Qualifikationsstandards zur Integration von Nachhaltigkeits-Kenntnissen als persönliche Schlüssel-Kompetenz von Köchen/innen. Der eher abstrakte Begriff der nachhaltigen Entwicklung wird in der Regel durch die Formulierung der ökonomischen, ökologischen und sozialen Dimension erläutert. Da Gesundheit von unmittelbarer Bedeutung ist, ist sie hier als vierte Dimension einbezogen.

2. Studie über die nationalen Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten und Qualifikationen für Köche/innen und Manager/innen

Die Studie umfasst nationale Berichte mit Informationen über den üblichen Weg zur Ausbildung als Koch / Küchenchef,  mit Statistiken und einem allgemeinen Überblick über die nationale Struktur des Ausbildungssystems. Darüber hinaus enthalten sie eine Bestandsaufnahme darüber, inwieweit Nachhaltigkeitsthemen in bestehenden Lehrplänen bereits verankert sind und Hinweise über zusätzliche Ausbildungsmöglichkeiten für Köche/innen sowie über mögliche Akteure für die Verbreitung entsprechender Angebote.

3. Verbreitungs- und Marketing-Strategie für Aus- und Weiterbildungsangebote

Das Dokument enthält ein Konzept für eine europaweite Verbreitungs- und Marketing-Strategie für Aus- und Weiterbildungsangebote zum Thema Nachhaltigkeit für Köche/innen. Weiterhin werden erste Ansätze für entsprechende Qualifikationen-Module für verschiedene Berufsfelder in Gastronomie, Großküchen und touristischen Einrichtungen vorgestellt.

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